北京最专业白癜风专科医院 https://yyk.39.net/hospital/89ac7_labs.html中国作为历史悠久的文明古国，不但创造出了辉煌的艺术文化，还是公认的“美食之国”。
中餐凭借着精细的制作方式和复杂的调味，在世界美食领域占据着一席之地。
尤其是那些种类繁多的调料，经常让其他国家的厨师叹为观止。
其实中国的调料曾经十分匮乏，直到宋朝时期，门类才逐渐丰富起来。
在宋朝人的开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”中，调味品就占据了其中四项。
宋代对调味品的使用，也对中国人的饮食文化，造成了极为深远的影响。
中国古人将味道分为咸、酸、苦、甘、辛五味，其中咸一直处在五味之首，食盐也是中国古人最早制作并使用的调味品之一。
在宋代之前，由于整体生产力的相对落后，中国的食盐产量并不充足，百姓们只能获取到数目有限的食盐。
所以他们也只会将其用于基础调味之中，并没有使用大量食盐，制作腌渍食品的习惯。
▲洁白的食盐
到了宋朝，随着制盐工艺的进步，全国的各大盐场生产的食盐，已经足够百姓们使用了。
而且财政情况良好的宋朝政府，也不需要通过严格管控食盐来增加收入。
这让宋代百姓可以用较低的价格，买到大量食盐。
宋代也因此成为了我国腌渍食品高速发展的时代。
宋代作为我国商品经济最发达的封建王朝，当时有大量商户需要走南闯北做生意。
为了满足在路上的饮食需求，这些商户们发明了大量的“宜贮食品”，这些食品的保鲜防腐基本都是依靠食盐来完成的。
▲有着千年历史的盐井田
在宋代古籍《中馈录》中，记载了几道用食盐腌渍而成的美食，其中的“盐腌韭”最具代表性。
这道菜在制作的时候，需要在坛子里放上一层层的韭菜，然后在每两层韭菜之间涂抹上大量的食盐用来保鲜。
▲腌韭菜
如此巨大的耗盐量，在之前的朝代中是不可想象的，但在宋代，这已经成为了人们的日常之一。
除了腌渍蔬菜之外，食盐还被广泛运用在肉类的保存上。
宋代中原王朝一直面临着北方和西方等敌对政权的威胁，为了加强边防，宋代一直保有大量军队，且部队之间换防频繁。
而肉类作为军队中重要的军粮，它的保存，自然也是首要问题。
在宋代之前人们一般会将鲜肉风干成为肉干，用来随身携带，但这种肉干口感很差，制作加工也不方便，只能勉强果腹。
▲加工后的腌肉
而宋代军队则开始用食盐制作腌肉，和肉干相比，腌肉的保质期一样很长，且能够保持肉类的风味。
腌肉的出现，极大地提升了宋朝士兵的饮食水平，为军队发挥战斗力提供了可靠保障。
除了腌渍食品的发展之外，充裕的食盐让百姓们在日常生活中，可以不再吃得那么寡淡了。
有了盐味之后，也激发出了人们对于其他风味的追求，这也是推动宋代调味品发展的重要动力之一。
在中餐中，食用油一直都是当仁不让的主角。
但在中国古代，油脂一直都是十分稀缺的资源，尤其是在汉代发明榨油技术之前，从动物体内提炼的脂肪，几乎是贵族独享的美食。
即使在汉代发明了榨油技术后，食用油在很长一段时间里，依然是一种奢侈品。
直到宋朝时，榨油行业与农业真正分开，出现了专职榨油工坊后，食用油的价格才有所下降。
▲如今的食用油
油价的下降，除了因为出现了专职榨油的工人之外，还因为宋代发达的农业让大面积种植油料作物成为了可能。
而且在经济重心南移之后，产量更高的油菜籽，逐渐取代了出油量少的芝麻，成为了新的主力油料作物。
之前买不起芝麻油的百姓，也可以用菜籽油烹饪了。
宋代百姓究竟有多喜欢油呢？
沈括在《梦溪笔谈》中就曾经描述说：当时北方的人无论吃什么的，都要在油里先煎一下。
这在宋代之前，也是不可想象的。
▲如今的古法榨油作坊
在中国古代，普通百姓并不能经常吃到肉类，因此古人的油脂摄入量普遍不足。
植物油的大量运用，有效缓解了这一问题，这对于古人保持健康也大有裨益。
与此同时，在烹饪过程中使用食用油还可以帮助食物提香，这能够提升人们的食欲，也可以赋予食物尤其是素食，全新的风味。
两宋时期士大夫阶级中，礼佛之人不在少数。
他们一般都提倡食用素食，为了保证食材的可口，在烹调时，他们会大量使用植物油来调节口味。
“素食”也逐渐发展成为中餐的重要组成部分，中餐的素菜烹饪水平，至今依然在世界上享有盛誉。
除了常见的芝麻油和菜籽油之外，豆油、红花子油、蓝花子油、蔓菁子油等植物油，也开始被用于烹饪之中，
当时在一些沿海地区，还有人会提炼鱼油作为食用油。
▲榨油用的油菜籽
但在整个宋代，给人们留下最深印象的，还是北宋宣和年间，北方地区出现的“人脑油”。
顾名思义，这种油就是人们利用在靖康之乱中，去世之人的大脑提炼的油。
当时一些不法商贩，甚至还把人脑油当作猪油或其他动物油售卖。
这些人的行径虽然令人发指，但也从侧面说明了即使在食不果腹的年代里，宋朝百姓的生活依然离不开食用油，这也是宋代烹饪的一大特点。
除了食盐和食用油之外，其他加工调料在宋代也取得了一定的发展，其中进步最大的当属酱油和白糖。
在先秦时代，中国古人就一直用“酱”作为调味品。
但那时的酱多是豆类或者肉类发酵后，产生的糊状食物，一般被当作食物的蘸料来食用，并不能在烹饪时广泛使用。
▲古法生产的酱油
到了宋代，随着发酵工艺的进步，人们发现发酵的大豆经过沉淀后，可以渗出红褐色的黏稠液体，不但具有豆酱的风味，还能够为食物上色，并且不破坏食材口感。
由于它黏稠的感觉和食用油颇为类似，宋代人便用“酱油”来指代这种全新的调料。
在酱油被发明之后，立即被广泛使用到食品的制作当中。
其中尤其以卤菜、拌菜和酱油最为搭配。
时至今日，在凉菜和卤味中，酱油依然是当仁不让的头号调味品。
▲如今的卤菜
除了酱油之外，豆酱、肉酱、豆豉等，也是宋代百姓钟爱的食物，只不过它们逐渐从精致的菜肴中隐退，变成了佐餐小料。
值得注意的是，宋代人们说的“酱”指的是广义的发酵酱料。
但到了宋代之后，随着酱油产量的提升和使用场景的普及，“柴米油盐酱醋茶”中的“酱”就只代表酱油了。
在宋代白糖的产量，也有了明显的提升，在唐代之前，古人们只能使用蜂蜜等天然调味品来为菜品增加甜味，其高昂的价格，令普通百姓望而却步。
▲白糖
到了晚唐，古人掌握了从甘蔗中提取白糖的技法，但在战乱的影响下，白糖的产量十分有限，糖在饮食中的运用依然没有普及。
在宋代南方的土地，得到了进一步开垦，且内陆地区政治局势趋于稳定，这让甘蔗这一经济作物的种植量有了显著提升，白糖的产量自然也上了一个台阶。
而白糖结晶技术的发展，也让白糖的运输变得更加方便。
宋真宗时期，每年就有几万斤白糖被运往京师，充足的供应，令白糖逐渐成为百姓的日常调味品。
比如著名的东坡肉，在制作过程中就会加入白糖来令肉皮的色泽更加红亮，同时也能提升菜肴的风味。
▲美味的东坡肉
还有人会在薄饼上涂抹白糖然后烤制，以此达到“化痰消食”的作用。
除了做菜之外，宋代百姓还会用白糖来制作甜品，其中最受儿童喜欢的便是“乳糖狮儿”。
这种食物是用牛乳加上米粉和白糖熬制而成的，在混合均匀后，这些东西会被倒进狮子形状的模具中冷却，成型后，便和今天我们见到的奶糖十分相似了。
在熙宁年间的中元节时，北宋皇室会邀请外族使者一同到御楼上观灯。
此时宣仁太后会赏给每位使臣两匹绢布，而随行的孩子们，则可以领到两块乳糖狮儿，其价值由此可见一斑。
▲香甜的奶糖
在宋代之前，由于经济水平不发达，因此百姓们在满足生存的基础上没有太多的资源去追求食物的美味，各种调味料的生产制作技艺，也长期处于停滞状态。
随着宋代商品经济达到较高水平，人们的生活条件显著提高，百姓们对于生活品质的追求也越来越高。
而且当时中原地区和少数民族之间的交流也日益频繁，这也促进了生产技术的提升，并引入了更多香辛料。
在这种社会背景下，中国传统调味品在宋代进入了高速发展期，各种各样的食品加工工艺也层出不穷。
令我国的美食体系大大丰富，为日后中餐的发展奠定了坚实的基础，也彻底改变了中国百姓的饮食形态。
参考资料：
本文部分内容，参考自《宋代调料研究》，邱飞飞著，年6月发表
