大家好，我是凌恺，请进入百家争辩说美食，来了的话请注意，每天都会更新凌恺。
烧菜是学问，炒、炸、煮、浇汁有什么区别？看看厨师长怎么说吧
做饭确实是一门学问，除了酒店的厨师，我想很多家做饭的人都不在乎那些麻烦的烹饪技术，有人说，做菜是炒菜以外煮汤，其他没研究过，那么今天我们就来看看厨师怎么炒、炸、炖、浇汁的区别吧。
炒炸
炒，炒
炒菜要了解，它是我们日常烤蔬菜最常见的传统烹饪方法，炒食物时，在锅里放入适量的油，然后在大火上迅速烹调即可，并且在炒菜过程中拌炒，把食物扒开，汇总，扒开，，，，，，重复操作的动作是炒，这种烹饪方法有很多肉食汁，味道鲜美，蔬菜柔软脆，有助于维持营养成分。
其实炒的方法也多种多样，但怎么变也万变不离其宗，一般先加热锅，再加油加热，先将肉炒熟后盛入碟中，然后炒蔬菜，最后将炒好的肉放回锅中，放入调味汁和调味料，收好汤后出锅装盘。
炒糖色
糖色一般用于料理的着色，炒糖色的话成品的料理颜色会很美，很有魅力，炒糖的颜色大多使用冰糖，因为用冰糖做的砂糖颜色是红色，质量最好，如果真的没有冰糖的话，只能用砂糖代替砂糖。
炒糖的方法：在锅里先放入少量油，放入冰糖后再用小火（一定要小火）炒，直到冰糖变成茶色砂糖的颜色汁为止。
要炒糖色，请注意根据你做的菜来决定糖色的深度，炒糖色有炒油、炒水、油水混合炒等几种方法，但是第一次炒糖色的时候无法把握，可以用少量的水炒。
爆炸
爆炸是一种用大火快速炒蔬菜的烹饪方法，要求洋葱汁包原材料，而且料理有油的光泽度。
该方法先将加工过的原料（可以不加浆料）翻炒，同时在碗里调整调味汁，然后炒配料，然后放入主要材料，最后用调味汁调稠，用大火快速炒均匀这就把锅拿出来，炒的整个过程要求火力必须足够强。
炖
吧嗒吧嗒
浇汁是用大火烹调的方法之一，浇汁的料理一般使用卤汁，但是不放酱油，适合鸡肉、鱼、虾等食物，另一种是加少量酱油，在料理上上色，适合猪肉和牛肉等。
浇汁的操作方法一般可以分为两个步骤：首先将原料油炸或煮煮至8个成熟，然后在锅里放入油加热，在锅里调好卤汁把8个成熟的原料放进卤汁里搅拌炒。
滑溜
幻灯片主要用于烹饪相对较小的骨骼原材料，在烹饪前先将原材料腌制入味，在蛋白和小麦粉上涂上糨糊后，放入5成热的油锅中翻炒，盛到8成熟后，点火加热油，再加上调味汁，最后加入原料，翻炒后放入盘子里即可。
脆ˉ巴巴的
松脆的浇汁也被称为油炸浇汁和烤焦的浇汁，先把原料切小，然后腌制味道，然后撒上糨糊，或者用干面粉混合后放入油锅炸，锅里一般放很多油，用大火加热原料，等原料变成金黄色变硬后取出，在另一个锅里放油，油的量根据卤素的多少决定，油热的时候先放葱、姜，然后放料酒、糖、食盐和水淀粉，最后用芝麻油、蒜泥或醋做卤素最后把卤素放在原料上。
需要注意的是，原料还在大的油锅里炸的时候，需要用别的小的油锅做卤素，在原料从锅里出来之前，还可以制作卤素，这时会撒卤素，这个方法正在试验初学者。
煮透
炖菜有隔水炖和非隔水炖两种，这里主要介绍隔水炖。
隔水煮是隔水加热，使原材料成熟，一般来说，将原料洗净放水后，放入瓷器或陶制容器中，加入葱、姜等调味料，盖上盖子密封，放入蒸笼中，加热至材料成熟后，一般用大火炖1小时左右，汤沸腾后用小火炖煮，如果感觉主要材料不够成熟，可以延长炖的时间。
烧菜的学问很多，炒、炸、炖，除了浇汁，大家还知道那些烹饪方法吗？欢迎和大家的留言一起交流，我说百家号作者的凌恺说美食，感谢大家耐心阅读，喜欢凌恺说美食的朋友不要忘记转发，好吧，评论或者收藏！你的支持是凌凯创作的动力，谢谢你！